Gıdaların besin değerleri kavramı son zamanlarda pek sık duyuluyor. Peki, gıdaların besin değerleri nasıl ve neye göre belirleniyor. İşte bilimsel cevabı.
Gıdaların besin değerleri “bomba kalorimetresi” ile belirleniyor.
Besinlerin kalori içerikleri belirlenirken bomba kalorimetresi adı verilen bir cihaz kullanılır. Bu cihaz yüksek basınca dayanıklı bir kaba sahiptir. Kabın içerisine yerleştirilen besinler, saf oksijen ortamında yakılır ve oksijen kabının etrafını saran su ısınır. Isınma miktarından yola çıkarak da besinin ne kadar enerjiye sahip olduğu hesaplanır. Protein miktarı hesaplamaları için ise Kjeldahl yöntemi ile protein içerisindeki azotun, sülfürik asit ile etkileşime girmesi sağlanır ve ne kadar amonyak ortaya çıktığı ölçülür. Yağlar ise heksan adı verilen çözücüler içinde çözdürülerek ölçülebilir.
Peki nedir bu Kjeldahl yöntemi diyenler olacaktır.
Kjeldahl yöntemi, azot / protein analizi için en yaygın kullanılan yöntemdir. Uygulama sırasında amonyum, aminler vb. azot içeren tüm bileşikler tespit edilmektedir. Genel gıdalar, et ve et ürünleri, hayvan yemleri, atık su vb. çevre uygulamaları gibi bir çok farklı matrikste kullanılabilen bir uygulamadır. ile azot / protein analizi için en yaygın kullanılan yöntemdir. Uygulama sırasında amonyum, aminler vb. azot içeren tüm bileşikler tespit edilmektedir. Genel gıdalar, et ve et ürünleri, hayvan yemleri, atık su vb. çevre uygulamaları gibi bir çok farklı matrikste kullanılabilen bir uygulamadır.
